Diversifikasi Bagelen Berpewarna Carmine Menggunakan Tepung Limbah Ampas Kelapa sebagai Pangan Fungsional Berserat
DOI:
https://doi.org/10.58466/01acgx60Kata Kunci:
Bagelen, Karakteristik Fisik, Karakteristik Kimia, Organoleptik, Tepung Limbah Ampas KelapaAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung limbah ampas kelapa terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik bagelen serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf penambahan (0%, 10%, 20%, dan 30%). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, aktivitas air, serat kasar, protein, daya kembang, serta sifat organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan DMRT untuk uji kimia dan fisik, serta Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney untuk uji organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung limbah ampas kelapa berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat kasar, protein, daya kembang, kenampakan, rasa, dan tekstur, tetapi tidak terhadap aktivitas air dan aroma. Perlakuan terbaik adalah penambahan 10% tepung limbah ampas kelapa dengan karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik terbaik. Tepung limbah ampas kelapa berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku bagelen berserat.
Referensi
Afrilian, D. (2023). Terlalu Banyak Konsumsi Tepung Bisa Memicu 5 Penyakit Ini. Detikfood.https://food.detik.com/info-sehat/d-6773177/terlalu-banyak-konsumsi tepung-bisa-memicu-5-penyakit-ini
Angriani, L. (2019). Potensi Rempah-rempah Tradisional Sebagai Sumber Antioksidan Alami untuk Bahan Baku Pangan Fungsional. Canrea Jornal, 2(1), 26–31.
BPOM. (2023). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor29 Tahun 2023.
Fatimah, A. W., & , Mahdiyah, M. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera) pada Pembuatan Kue Klemben Terhadap Daya Terima Konsumen). Syntax Transformation, 3(12).
Fauzia, S. I., & Azizah, D. N. (2023). Pengaruh Jumlah Pencucian Ampas Kelapa Terhadap Karakteristik Roti Tawar. Ilmiah Teknosains, 9(1).
Finani, N. I., & Putra, A. Y. T. (2023). Sosialisasi Makanan Bebas Gluten Sebagai Pengganti Tepung Terigu untuk Pencegahan Diabetes dan Overweight di Kampung Bulak Cumpat Srono, Surabaya. Jurnal Pengabdian Masyarakat Inovasi Indonesia, 1(1), 35–40. https://doi.org/10.54082/jpmii.264
Hustianti, R. (2016). Reaksi Maillard : Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. In Lambung Mangkurat University Press (Vol. 1, Issue 1).
Irferamuna, A., Asmar, Y., & Yuiana. (2019). Formulasi Biskuit Berbasis Tepung Jagung Sebagai Alternatif Camilan Bergizi. Ilmu Sosial Dan Humaniora, 8(2), 221–226.
Jagat, A. N., & Pramono, Y. B. (2017). Pengkayaan Serat pada Pembuatan Biskuit dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning ( Ipomea batatas L .). Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2), 4–7.
Kinasih. (2023). Karakteristik Kimia dan Sensori Roti Kering Bagelen Substitusi Tepung Kacang Arab (Cicer arietinum). Agroindustri, 9, 343–354.
Leviana, W. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air dan Aktivitas Air dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma Longa ) Dengan Alat Pengering Electrical Oven. Metana, 13(2), 37–44.
Monikha, D., Umbara, A., Azizah, D. N., Studi, P., Teknologi, P., & Indonesia, U. P. (2020). Karakteristik Roti Kering Bagelen dengan Substitusi Tepung Gembili. Prosiding Seminar Nasional Riset Teknologi Terapan.
Muchtar, H. K., Koapaha, T., Studi, P., Pangan, T., Teknologi, J., Universitas, P., & Ratulangi, S. (2022). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit dengan Pencampuran Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea Batatas ) dan Tepung Ampas Kelapa. Teknologi Pertanian, 13(2).
Mutiar, S., Anggia, M., Studi, P., Industri, T., & Andalas, U. D. (2024). Karakteristik Tepung Ampas Kelapa Pada Berbagai Suhu Pengeringan. Penelitian dan Kajian Ilmiah, 18(1), 1–8.
Nadhifah, S., & Suhud, U. (2025). Inovasi Cemilan Sehat untuk Anak Gen Z dalam Mendukung SDGs Goal 3. Jurnal Ekonomi Manajemen Bisnis dan Akuntansi, 1, 11–19.
Novita, N., Nurhaeni, Prismawiryanti, & Razak, A. R. (2020). Analisis Kadar Serat dan Protein Total Sereal Berbasis Tepung Ampas Kelapa dan Ikan Cakalang. Jurnal Riset Kimia, 6(April), 23–33.
Permata, Indah, M. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu ( Ipomoea batatas ) terhadap Sifat. Teknologi Pangan, 7(2), 48–55.
Permata, M. I. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Kimia, Fisika, dan Hedonik Bagelen. Food Technology, Universitas Diponegoro,.
Polli, F. ferdinand. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Kelapa Terhadap Kandungan Gizi Dan Sifat Organoleptik Kue Kering. Buletin Palma, 18(2), 91–98.
Pratami, D. P., & Purwanti, Y. (2021). Karakteristik Organoleptik Cookies. Journal of Technlogy and Food Processing, 01(02).
Purnamasari, I. (2021). Pembuatan Tepung Serat Tinggi dari Ampas Kelapa (cocous nucifera) dengan Metode Pengeringan Beku Vakum. 2021, 12(01), 45–50.
Putri, M. F. (2014). Kandungan gizi dan sifat fisik tepung ampas kelapa sebagai bahan pangan sumber serat. Teknobuga, 1(1), 32–43.
Pusuma, A. (2020). Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubstitusi Menggunakaan Tepung Ampas Kelapa. Agroteknologi, 12(01).
Putu, N. (2021). Roti, Pemilihan Bahan dan Proses Pembuatan. Vastuwidya, 4(1), 33–40.
Rahadita, K., Rosida, D. F., & Pratiwi, Y. S. (2024). Bagelen Substitusi Tepung ( Terigu , Garut , dan Kedelai ) dengan Penambahan Bubuk Daun ( Kelor dan Bayam ) Sebagai Upaya Pencegahan Stunting. Physical Sciences, Life Science and Engineering, 1(3), 1–16.
Ramadani, A. sandra, & Palupi, P. jati. (2021). Analisis Variasi Waktu Fermentasi Teh Sari Alang-Alang (Imperata cylindrica) terhadap Kualitas Produk dan Organoleptik. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 61–68.
Ramadhan, Lintang, A. Rofianti, A. R. (2024). Analisis Hukum Penggunaan Pewarna Karmine (Telaah atas Fatwa MUI dan Lajnah Bahtsul Masail NU). Kajian Islam Interdidipliner, 4, 56–70.
