Formulasi dan Karakterisasi Kue Lumpur Berbasis Tepung Komposit Terigu, Ubi Jalar Ungu, dan Sorgum
DOI:
https://doi.org/10.58466/4vtmkx60Kata Kunci:
Jalar Ungu, Komposit, Kue Lumpur, Sorgum, Tepung UbiAbstrak
Kue lumpur merupakan kue basah berbentuk bulat pipih dengan tekstur lembut dan rasa manis-gurih yang umumnya dibuat dari tepung terigu, gula, telur, santan, dan margarin. Tepung terigu masih diimpor karena gandum sulit tumbuh di Indonesia, sehingga diversifikasi bahan baku dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal seperti ubi jalar ungu dan sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi tepung komposit terigu, ubi jalar ungu dan sorgum yang menghasilkan karakteristik fisik kue lumpur terbaik dengan metode deskriptif. Skala yang digunakan 1-5 dengan jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak 30 orang. Hasil uji Kruskal Wallis pada kue lumpur berpengaruh nyata terhadap parameter warna, aroma, dan rasa tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap parameter tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan p3 (50:30:20) dengan karakteristik fisik berwarna ungu, aroma kurang ada aroma ubi jalar ungu, rasa manis, dan tekstur lembut.
Referensi
Agustin, V., Sugitha, I. M., & Sandhi, P. A. (2017). Pengaruh Perbandingan Terigu dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) terhadap Karakteristik Kue Lumpur. Jurnal ITEPA, 6(2), 11-20.
Amrinola, W., Widowati, S., & Hariyadi, P. (2015). Metode Pembuatan Sorgum Sosoh Rendah Tanin pada Pembuatan Nasi Sorgum (Sorghum bicolor L) Instan. ComTech: Computer, Mathematics and Engineering Applications, 6(1), 9-19.
Dewi, E. S. & Yusuf, M. (2017). Potensi Pengembangan Sorgum Sebagai Pangan Alternatif, Pakan Ternak dan Bioenergi di Aceh. Jurnal Agroteknologi, 7(2), 29-34.
Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). Kualitas Muffin dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841
Hasibuan, M.N., Indarti, E., dan Erfiza, N.M. (2019). Analisis Organoleptik (Aroma dan Warna) dan Nilai TBA dalam Pendugaan Umur Simpan Bumbu Mi Aceh dengan Metode Accelerated Shelf-Life testing (ASLT) Mengguankan Persamaan Arrhenius. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 11(2), 69-74.
Legowo, J. G. A., Fitriyanti, A. R., Handarsari, E., & Sulistyaningrum, H. (2022). Variasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Kandungan Kadar Gula, Serat Kasar dan Daya Terima pada Biskuit Mocaf. Prosiding Seminar Nasional, 5, 1076–1085.
Lestari, R. S., & Amir, A. (2024). Daya Terima Soku Cookies: Acceptance Of Soku Cookies. Media Gizi Pangan, 31(2), 141-146.
Lubis, M. S., & Dewi, I. N. (2019). Aplikasi Polimer pada Sediaan Krim Body Scrub Ekstrak Etanol Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L.). Prosiding SainsTeKes, 1, 37-57.
Mushaddiq, A. U., Widayat, H. P., Nilda, C., & Annisa, Y. (2023). Mutu Kimia dan Penerimaan Selai Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan Penambahan Gula dan Jenis Bahan Penstabil Yang Berbeda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(4), 507–517.
Permata, M. I. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) terhadap Sifat Kimia, Fisika, dan Hedonik Bagelen. Jurnal Teknologi Pangan, 7(2), 48-55.
Prasetyo, H. A. (2019). Proses Pembuatan Cake Menggunakan Tepung Komposit Terigu, Umbi Jalar dan Talas Dengan Metode Experimental Design. JUITECH: Jurnal Ilmiah Fakultas Teknik Universitas Quality, 3(2), 44-51.
Ratnawati, L., Ekafitri, R., & Desnilasari, D. (2019). Karakterisasi Tepung Komposit Berbasis Mocaf Dan Kacang-kacangan Sebagai Bahan Baku Biskuit MP-ASI (Characterization of Composite Flour Based on Mocaf and Beans Flour as Ingredient for Weaning Food). Biopropal Industri, 10(2), 65-81.
Syarif, W. (2019). Pengaruh Penggunaan Wortel Terhadap Kualitas Kue Lumpur. Jurnal Kapita Selekta Geografi, 2(8), 13-19.
Zahrah, S., Dewi, Y. S. K., & Hartanti, L. (2023). Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 12(2), 169-179.
