Formulasi Komposit Tepung Terigu, Uwi Ungu dan Sorgum Terhadap Karakteristik Kue Lumpur
DOI:
https://doi.org/10.58466/bqm53508Kata Kunci:
Kue Lumpur, Sorgum, Tepung Komposit, Uwi UnguAbstrak
Kue lumpur adalah salah satu kue tradisional yang populer di kalangan masyarakat Indonesia, kue ini sering disajikan sebagai camilan atau hidangan penutup. Kue lumpur merupakan kue berbentuk bulat pipih dengan tekstur lembut dan rasa manis gurih yang umumnya terbuat dari tepung terigu, gula, telur, santan, dan margarin. Tepung terigu masih diimpor karena gandum sulit tumbuh di Indonesia, sehingga dilakukan diversifikasi bahan baku dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti uwi ungu dan sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi tepung komposit dari gandum, uwi ungu dan sorgum yang menghasilkan karakteristik fisik kue lumpur terbaik dengan metode deskriptif. Skala yang digunakan 1-5 dengan jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji ini adalah sebanyak 30 orang. Hasil uji Kruskal Wallis pada kue lumpur berpengaruh nyata terhadap parameter warna, aroma, dan tekstur tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap parameter rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan p4 (50:20:30) dengan karakteristik fisik berwarna lebih coklat, aroma uwi ungu kuat, rasa lebih manis, dan tekstur agak keras.
Referensi
Agustin, V., Sugitha, I. M., & Sandhi, P. A. (2017). Pengaruh Perbandingan Terigu Dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik Kue Lumpur. Jurnal ITEPA, 6(2), 11-20.
Cahyaningsih, I. R. (2018). Kondisi Optimal Proses Ekstraksi Tanin Dari Uwi Ungu (Dioscorea Alata L.) Dengan Pelarut Aquades Menggunakan Ekstraktor Hidrotermal (Optimal Condition of Tanin Ekstraction Process from Purple Yam (Dioscorea alata L.) with Aquades Solvent Using Hydrothermal Extractor) (Doctoral dissertation, undip).
Ciagusbandiah, C., & Rindiani, R. (2019), December. Cake Tepung Ubi Jalar Ungu Sebagai Makanan Selingan Yang Mengandung Antioksidan. In Prosiding Seminar Nasional INAHCO 2019 (Vol. 1).
Dewi, A. M., Halik, A., & Fatmawati, F. (2023). Penambahan Labu Kuning Cucurbita moschata Terhadap Brownies Panggang. PALLANGGA: Journal of Agriculture Science and Research, 1(2), 132-141.
Hapsari, A. P., & Purwidiani, N. (2018). Pengaruh Proporsi Bahan Utama (Puree Kacang Merah Dan Tepung Terigu), Dengan Puree Ubi Madu Terhadap Sifat Organoleptik Kue Lumpur. Jurnal Tata Boga, 7(2), 2.
Helingo, Z. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kualitas Roti Dengan Berbahan Dasar Tepung Sukun. Jambura Journal of Food Technology, 3(2), 1-12.
Herryani, H., & Santi, F. D. (2019). Uji Kesukaan Terhadap Kualitas Kue Putu Ayu Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning. Culinaria, 1(1).
Kusumastuti, I., Kusumah, S. H., & Tatang, T. (2022). Daya Terima Panelis Terhadap Sifat Sensoris Velva Tomat Dengan Penambahan Madu Murni Pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Fakultas Teknik UNISA Kuningan, 3(2), 456019.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. 2021. Sifat kimia cookies dengan substitusi tepung sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42-54.
Ridho Juliandri, I. (2022). Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea Alata) Yang Difermentasi Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Roti Tawar (Doctoral dissertation, Teknologi Hasil Pertanian).
Tamaroh, S., Raharjo, S., Murdiati, A., & Anggrahini, S. (2018). Perubahan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Tepung Uwi Ungu Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(1).
Zahrah, S., Dewi, Y. S. K., & Hartanti, L. (2023). Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 12(2), 169-179.
