The Effect of Roasting Temperature on the Characteristics of Arabica and Robusta Coffee at PT. Bumisari Maju Sukses
DOI:
https://doi.org/10.58466/t0h4zk13Keywords:
Arabica Coffee, Chemical Composition, Roasting Temperature, Robusta Coffee, Sensory CharacteristicsAbstract
Coffee is a leading Indonesian plantation commodity with high economic value. The roasting process plays a crucial role in determining coffee quality because it affects the sensory characteristics and chemical composition of the product. This study aims to analyze the effect of roasting temperature on the sensory characteristics and chemical composition of ground Arabica and Robusta coffee and to determine the optimal roasting temperature. The study used a single-factor Completely Randomized Design (CRD) with six treatments and three replications. The treatments included Arabica and Robusta coffee roasted at 180°C, 190°C, and 200°C for 10 minutes. Sensory testing was conducted using the hedonic method by 50 untrained panelists with parameters of taste, color, aroma, body, and aftertaste. Chemical analysis included moisture content, ash content, pH, and caffeine content. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) followed by Duncan's test at a 95% confidence level. The results showed that roasting temperature significantly affected the sensory characteristics and chemical composition of both Arabica and Robusta coffee. A temperature of 190°C produces the best sensory characteristics, while increasing the temperature decreases the moisture content, increases the ash content and pH, and slightly decreases the caffeine content. Therefore, 190°C is recommended as the optimum roasting temperature for producing the best quality ground coffee.
References
Amir, K. (2023). Pengaruh Metode Pengolahan Dan Teknik Penyangraian Terhadap Mutu Dan Karakter Fisik-Kimia Kopi Robusta = The Effect Of Processing Methods And Roasting Degree On The Quality And Physical-Chemical Characteristics Of Robusta Coffee (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).
Budiyanto, I. U. (2021). Karakteristik Fisik Kualitas Biji Kopi Dan Kualitas Biji Kopi Dan Kualitas Kopi Bubuk Sintaro 2 Dan Sintaro 3 Dengan Berbagai Tingkat Sangrai. Jurnal Agroindustri, 1(1), 54-71.
Edvan, B. T., Edison, R., & Same, M. (2016). Pengaruh Jenis Dan Lama Penyangraian Pada Mutu Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 31-40.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). (2015). Scientific Opinion on The Safety of Caffeine. EFSA Journal, 13(5), 4102, 1-120.
Ervin. (2018). Profil Perkebunan Kopi di PT. Bumisari Maju Sukses. Laporan Penelitian Wilayah, 2(1), 15-25.
Fadri, R. A., Sayuti, K., Nazir, N., & Suliansyah, I. (2022). Mitigasi akrilamida dan kualitas kopi arabika: Sensori kopi Minang dalam rangkuman spesial.
Faojiah, R. S., Setyani, S., & Haryanto, B. (2025). Analisis Rasa dan Aroma Varietas Kopi Arabika dan Robusta. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 88–95.
Fitriani, & Yuliana. (2023). Integritas Karakteristik Sensori dan Kimia pada Kopi Bubuk. Jurnal Mutu Pangan, 10(1), 15-22.
Fitriyah, A. T., Kape, D., Baharuddin, B., & Utami, R. R. (2021). Analisis Mutu Organoleptik Kopi Bubuk Arabika (Coffea arabica) Bittuang Toraja. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 16(1), 72-82.
Grace, H. A. (2017). Inventarisasi Organoleptik, Kandungan Kafein, dan Asam Klorogenat Pada Kopi Bubuk Robusta (Coffea Canephora L.) Di Kabupaten Tanggamus.
Helmi, Ali, S., Syahyuti, A., & Yusuf, E. S. (2021). Integrasi Hulu-Hilir Sektor Perkebunan Kopi: Tantangan dan Strategi Peningkatan Nilai Tambah. Analisis Kebijakan Pertanian, 19(1), 67-84.
Jantika, T., Ulfa, M. N., & Talitha, Z. A. (2026). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kopi Liberika Lampung. Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 20(1).
Kinasih, A., Winarsih, S., & Saati, E. A. (2021). Karakteristik Sensori Kopi Arabica Dan Robusta Menggunakan Teknik Brewing Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(2), 12-22.
Mahardhika, D. A., Antonius, A. H., & Dwiloka, B. (2022). Perbedaan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Produk Kopi Rempah Dari Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(4).
Palungan, M. B., Rapa, C. I., & Salu, S. (2018). Process of Coffee Processing of Arabic Powder and Physical Changes Due to Adjustment Temperature. Prosiding SNTTM XVII, 271-274.
Pamungkas, M. T., & Masrukan, M. (2021). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian (Roasting) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pada Seduhan Kopi Arabika (Coffea arabica L.) dari Kabupaten Gayo, Provinsi Aceh. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(2), 1-10.
Purwaningtyas, D., Yuliati, L., & Zakaria, Z. (2020). Analisis Sentra Produksi Kopi di Jawa Timur. Jurnal Ekonomi Wilayah, 4(2), 15-28.
Putri, M. K., & Dellima, B. R. E. M. (2022). Analisis Kadar Kafein dalam Green Bean dan Roasted Bean Kopi Robusta (Coffea canephora) Temanggung Menggunakan Spektrofotometer UV. Jurnal Sains dan Kesehatan, 4(6), 577-584.
Rahayu, S., Zuhri, A., Rahmawati, E., Yusuf, E., & Akbar, R. (2025). Analisis Pemahaman Mahasiswa Terhadap Senyawa Kafein Melalui Metode Pembelajaran Kontekstual. Jurnal Abdi Insani, 12(7), 3480-3489.
Saputri, M., Lioe, H. N., & Wijaya, C. H. (2020). Pemetaan Karakteristik Kimia Biji Kopi Arabika Gayo dan Robusta Gayo. Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 31(1).
Sari, M. (2024). Manajemen Grading Biji Kopi di Tingkat Hulu. Jurnal Agribisnis, 12(1), 45-56.
Sari, W. P., Sunarharum, W. B., & Maligan, J. M. (2023). Kajian Literatur: Profiling Komponen Aroma Kopi Robusta. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, 1(1), 111-120.
Specialty Coffee Association (SCA). (2020). Coffee Sensory Protocols and Standards: Cupping and Grading Procedures. California: SCA Publications. Halaman 1-25.
Talitha, Z. A., Hakim, I. A., & Marvie, I. (2026). Pengaruh Pencampuran Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Liberika (Coffea liberica) Lampung Terhadap Tingkat Kesukaan, Karakteristik Kimia Dan Kadar Senyawa Bioaktif. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 11(1).
Talitha, Z. A., Marvie, I., & Fatih, A. Z. (2025). Pengaruh Jenis Kopi dan Metode Penyedukan Terhadap Karakteristik pH Dan Warna Serta Organoleptik Kopi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(5).
Virhananda, M. R. P. (2022). Analisis Kadar Asam Klorogenat dan Kafein Berdasarkan Perbedaan Lokasi Penanaman dan Suhu Roasting Pada Kopi Robusta (C. canephora Pierre).
Yani, F., Miswandi, M., Trisni, D. N., Juanda, J., Yolanda, E., Nurya, A., & Fajar, F. (2025). Analisis Kandungan Kadar Asam Pada Kopi Fermentasi Menggunakan Metode Titrasi. Journal of Food Security and Agroindustry, 3(1), 14-19.
