Pengaruh Suhu Penyangraian Terhadap Karakteristik Arabika dan Robusta PT. Bumisari Maju Sukses
DOI:
https://doi.org/10.58466/t0h4zk13Kata Kunci:
Karakteristik Sensori, Komposisi Kimia, Kopi Arabika, Kopi Robusta, Suhu PenyangraianAbstrak
Kopi merupakan komoditas perkebunan unggulan Indonesia yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Proses penyangraian berperan penting dalam menentukan mutu kopi karena memengaruhi karakteristik sensori dan komposisi kimia produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh suhu penyangraian terhadap karakteristik sensori dan komposisi kimia kopi arabika dan robusta bubuk serta menentukan suhu penyangraian terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan enam perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan meliputi kopi arabika dan robusta yang disangrai pada suhu 180°C, 190°C, dan 200°C selama 10 menit. Uji sensori dilakukan menggunakan metode hedonik oleh 50 panelis tidak terlatih dengan parameter rasa, warna, aroma, body, dan aftertaste. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, pH, dan kadar kafein. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan Uji Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyangraian berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensori dan komposisi kimia kopi arabika maupun robusta. Suhu 190°C menghasilkan karakteristik sensori terbaik, sedangkan peningkatan suhu menurunkan kadar air, meningkatkan kadar abu dan pH, serta sedikit menurunkan kadar kafein. Dengan demikian, suhu 190°C direkomendasikan sebagai suhu penyangraian optimum untuk menghasilkan mutu kopi bubuk terbaik.
Referensi
Amir, K. (2023). Pengaruh Metode Pengolahan Dan Teknik Penyangraian Terhadap Mutu Dan Karakter Fisik-Kimia Kopi Robusta = The Effect Of Processing Methods And Roasting Degree On The Quality And Physical-Chemical Characteristics Of Robusta Coffee (Doctoral dissertation, Universitas Hasanuddin).
Budiyanto, I. U. (2021). Karakteristik Fisik Kualitas Biji Kopi Dan Kualitas Biji Kopi Dan Kualitas Kopi Bubuk Sintaro 2 Dan Sintaro 3 Dengan Berbagai Tingkat Sangrai. Jurnal Agroindustri, 1(1), 54-71.
Edvan, B. T., Edison, R., & Same, M. (2016). Pengaruh Jenis Dan Lama Penyangraian Pada Mutu Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 31-40.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). (2015). Scientific Opinion on The Safety of Caffeine. EFSA Journal, 13(5), 4102, 1-120.
Ervin. (2018). Profil Perkebunan Kopi di PT. Bumisari Maju Sukses. Laporan Penelitian Wilayah, 2(1), 15-25.
Fadri, R. A., Sayuti, K., Nazir, N., & Suliansyah, I. (2022). Mitigasi akrilamida dan kualitas kopi arabika: Sensori kopi Minang dalam rangkuman spesial.
Faojiah, R. S., Setyani, S., & Haryanto, B. (2025). Analisis Rasa dan Aroma Varietas Kopi Arabika dan Robusta. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 88–95.
Fitriani, & Yuliana. (2023). Integritas Karakteristik Sensori dan Kimia pada Kopi Bubuk. Jurnal Mutu Pangan, 10(1), 15-22.
Fitriyah, A. T., Kape, D., Baharuddin, B., & Utami, R. R. (2021). Analisis Mutu Organoleptik Kopi Bubuk Arabika (Coffea arabica) Bittuang Toraja. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 16(1), 72-82.
Grace, H. A. (2017). Inventarisasi Organoleptik, Kandungan Kafein, dan Asam Klorogenat Pada Kopi Bubuk Robusta (Coffea Canephora L.) Di Kabupaten Tanggamus.
Helmi, Ali, S., Syahyuti, A., & Yusuf, E. S. (2021). Integrasi Hulu-Hilir Sektor Perkebunan Kopi: Tantangan dan Strategi Peningkatan Nilai Tambah. Analisis Kebijakan Pertanian, 19(1), 67-84.
Jantika, T., Ulfa, M. N., & Talitha, Z. A. (2026). Pengaruh Suhu dan Waktu Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kopi Liberika Lampung. Teknotan: Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 20(1).
Kinasih, A., Winarsih, S., & Saati, E. A. (2021). Karakteristik Sensori Kopi Arabica Dan Robusta Menggunakan Teknik Brewing Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(2), 12-22.
Mahardhika, D. A., Antonius, A. H., & Dwiloka, B. (2022). Perbedaan Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Produk Kopi Rempah Dari Kopi Arabika (Coffea arabica) dan Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(4).
Palungan, M. B., Rapa, C. I., & Salu, S. (2018). Process of Coffee Processing of Arabic Powder and Physical Changes Due to Adjustment Temperature. Prosiding SNTTM XVII, 271-274.
Pamungkas, M. T., & Masrukan, M. (2021). Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian (Roasting) Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pada Seduhan Kopi Arabika (Coffea arabica L.) dari Kabupaten Gayo, Provinsi Aceh. Agrotech: Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 3(2), 1-10.
Purwaningtyas, D., Yuliati, L., & Zakaria, Z. (2020). Analisis Sentra Produksi Kopi di Jawa Timur. Jurnal Ekonomi Wilayah, 4(2), 15-28.
Putri, M. K., & Dellima, B. R. E. M. (2022). Analisis Kadar Kafein dalam Green Bean dan Roasted Bean Kopi Robusta (Coffea canephora) Temanggung Menggunakan Spektrofotometer UV. Jurnal Sains dan Kesehatan, 4(6), 577-584.
Rahayu, S., Zuhri, A., Rahmawati, E., Yusuf, E., & Akbar, R. (2025). Analisis Pemahaman Mahasiswa Terhadap Senyawa Kafein Melalui Metode Pembelajaran Kontekstual. Jurnal Abdi Insani, 12(7), 3480-3489.
Saputri, M., Lioe, H. N., & Wijaya, C. H. (2020). Pemetaan Karakteristik Kimia Biji Kopi Arabika Gayo dan Robusta Gayo. Jurnal Teknologi & Industri Pangan, 31(1).
Sari, M. (2024). Manajemen Grading Biji Kopi di Tingkat Hulu. Jurnal Agribisnis, 12(1), 45-56.
Sari, W. P., Sunarharum, W. B., & Maligan, J. M. (2023). Kajian Literatur: Profiling Komponen Aroma Kopi Robusta. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, 1(1), 111-120.
Specialty Coffee Association (SCA). (2020). Coffee Sensory Protocols and Standards: Cupping and Grading Procedures. California: SCA Publications. Halaman 1-25.
Talitha, Z. A., Hakim, I. A., & Marvie, I. (2026). Pengaruh Pencampuran Kopi Robusta (Coffea canephora) dan Liberika (Coffea liberica) Lampung Terhadap Tingkat Kesukaan, Karakteristik Kimia Dan Kadar Senyawa Bioaktif. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 11(1).
Talitha, Z. A., Marvie, I., & Fatih, A. Z. (2025). Pengaruh Jenis Kopi dan Metode Penyedukan Terhadap Karakteristik pH Dan Warna Serta Organoleptik Kopi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(5).
Virhananda, M. R. P. (2022). Analisis Kadar Asam Klorogenat dan Kafein Berdasarkan Perbedaan Lokasi Penanaman dan Suhu Roasting Pada Kopi Robusta (C. canephora Pierre).
Yani, F., Miswandi, M., Trisni, D. N., Juanda, J., Yolanda, E., Nurya, A., & Fajar, F. (2025). Analisis Kandungan Kadar Asam Pada Kopi Fermentasi Menggunakan Metode Titrasi. Journal of Food Security and Agroindustry, 3(1), 14-19.
