Pembuatan Stik Ubi Ungu Dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Keju Parut (Ipome batatas L.)
DOI:
https://doi.org/10.58466/1a0zws93Kata Kunci:
Keju Pemangangan, Ubi Ungu, Tepung TapiokaAbstrak
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) adalah tanaman makanan lokal yang sangat kaya akan antioksidan antosianin. Namun, sebagian besar orang hanya mengunakannya dalam olahan tradisonal menguntungkan dari segi keuangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana penambahan keju parut mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik stik ubi ungu. Studi ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan: P1 (20 gram keju parut), P2 (30 gram keju parut), dan P3 (40 gram keju parut), masing-masing dicampur dengan puree ubi ungu dan tepung tapioka. Uji organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan kadar air dan abu dilakukan oleh dua puluh panelis yang agak terlatih pada skala 1–5. Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji DMRT jika ada perbedaan nyata. Hasil studi menunjukkan bahwa Kadar air seluruh perlakuan antara 0,101 hingga 0,180 persen dan kadar abu antara 1,06 hingga 1,27 persen memenuhi SNI 01-2973-1992. Tidak ada pengaruh nyata terhadap semua atribut organoleptik ketika keju parut ditambahkan (p>0,05). P1 adalah perlakuan terbaik dengan skor rasa tertinggi (4,15), kadar air 0,180 persen, kadar abu 1,27%, dan tingkat kerenyahan terbaik (10,18 N). Dengan keju parut ditambahkan Stik ubi unggu layak dikembangkan sebagai produk pangan fungsional Berbasis bahan.
Referensi
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Astawan, M. (2018). Teknologi Pengolahan Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International (18th ed.). Association of Official Analytical Chemists. Gaithersburg, Maryland
Badan Standardisasi Nasional. (1996). SNI 01-4288-1996: Makanan Ringan Ekstrudat. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (1992). SNI 01-2973-1992: Biskuit. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Hardianto, L., Wijaya, C. H., & Purnomo, E. H. (2019). Karakteristik Fisik Dan Sensoris Stik Berbasis Umbi-Umbian Dengan Penambahan Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(1), 45–54.
Hermanto, A., Sukmawardani, Y., & Rahmawati, F. (2021). Pengaruh Konsentrasi Keju Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Stik Sukun (Artocarpus altilis). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 78–89.
Hidayat, T., & Sutrisno, A. (2019). Pengembangan Stik Singkong Dengan Penambahan Keju Dan Telur: Kajian Fisikokimia Dan Organoleptik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(3), 112–123.
Kusnandar, F., & Hidayat, D. (2018). Teknologi Pengolahan Snack dan Makanan Ringan. IPB Press. Bogor.
Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices (2nd ed.). Springer. New York.
Manley, D. (2000). Technology of Biscuits, Crackers and Cookies (3rd ed.). Woodhead Publishing Limited. Cambridge.
Margareth, S., Nurhidayati, T., & Hermawati, E. (2021). Karakteristik Stik Ubi Ungu Dengan Variasi Penambahan Ekstrak Daun Kemangi. Jurnal Agroindustri Halal, 7(1), 22–31.
Nurahmi, E., Azis, N., & Marlina. (2019). Potensi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Agribisnis dan Pertanian, 5(2), 14–23.
Purnomo, H., Setiani, B. E., & Dwiloka, B. (2020). Karakteristik Stik Ubi Jalar Putih Dengan Penambahan Tepung Tempe Pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(3), 145–156.
Rahmawati, F., Sukmawardani, Y., & Hermanto, A. (2021). Stabilitas Pigmen Antosianin Ubi Ungu Selama Proses Pengeringan Dan Penggorengan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 10(2), 88–98.
Salamah, U., Fitriani, A., & Subekti, P. (2021). Diversifikasi Produk Ubi Ungu Sebagai Strategi Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Lokal. Jurnal Agroindustri Indonesia, 10(1), 56–67.
Silva, A., & Kumar, P. (2020). Effect of Cheese Addition on Sensory And Nutritional Characteristics Of Snack Products. International Journal of Food Science and Technology, 55(4), 1823–1831.
Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., & Furuta, S. (2020). Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins And Their Utilization In Foods. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ), 37(3), 167–173.
Sukmawardani, Y., Rahayu, W. P., & Hariyadi, P. (2020). Kandungan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Pada Berbagai Kondisi Penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(2), 102–112.
Wijaya, D. A., Sari, A. M., & Listiani, N. (2020). Tingkat Akseptabilitas Dan Karakteristik Organoleptik Stik Ubi Ungu Pada Berbagai Formulasi. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(3), 133–142.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). M-Brio Press. Bogor.
Wirawan, I. G. P., Damarjati, D. S., & Purwani, E. Y. (2019). Retensi Antosianin Ubi Jalar Ungu Selama Proses Pengolahan Dan Pengeringan. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, 15(2), 87–96.
