Penambahan Gum Kembang Semangkok (Scaphium macropodum) sebagai Penstabil Alami pada Es Krim Non-dairy Berbasis Santan Kelapa
DOI:
https://doi.org/10.58466/abw4jf21Kata Kunci:
Es Krim, Penstabil Alami, Gum, Kembang Semangkok, Santan KelapaAbstrak
Es krim merupakan salah satu produk beku yang digemari oleh masyarakat karena memiliki cita rasa manis, tekstur lembut, serta sensasi menyegarkan. Produk ini umumnya dibuat dari susu, krim, gula, dan bahan penstabil. Dalam upaya menghasilkan produk es krim berbahan dasar nabati yang ramah bagi konsumen intoleran laktosa, dilakukan penelitian mengenai penggunaan santan kelapa sebagai bahan utama dan gum kembang semangkok (Scaphium macropodum) sebagai penstabil alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gum kembang semangkok terhadap karakteristik fisikokimia es krim yang dihasilkan (overrrun, kecepatan leleh, total padatan, parameter warna Lab*) dari es krim non susu.
Referensi
Achmad, F., Nurwantoro, & Mulyani, S. (2012). Daya Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal, 1(2), 65–76.
Anggi, A., Rahayu, W. M., & Rahmadhia, S. N. (2024). Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim Sari Kecambah Kedelai Hitam (Glycine max Var. Mallika) dengan Variasi Pengemulsi. JURNAL PANGAN, 33(2), 147-158.
Chysirichote, T., Suanpang, P., & Buntham, P. (2021). Effect of Malva Nut Gel as Fat Replacer on Sponge Cake. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 14(3), 28–34.
Darmaningtyas, B. H., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2024). Penambahan Ekstrak Tepung Albedo Semangka Merah (Citrullus vulgaris Schard.) sebagai Penstabil pada Es Krim Susu Kambing. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 18(2), 343–351. https://doi.org/10.21107/agrointek.v18i2.14161
Fadmawati, G. A. Y., Karyatina, M., & Mustofa, A. (2019). Karakteristik Fisikokimia Es Krim dengan Variasi Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Sawi Hijau. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 86–93.
Feizi, R., Goh, K. K., & Mutukumira, A. N. (2021). Effect of Chia Seed Mucilage as Stabiliser in Ice Cream. International Dairy Journal, 120.
Fikri, M., Hafizah, E., & Putri, R. F. (2022). Pengaruh Proporsi berbagai Stabilizer Alami terhadap Overrrun, Daya Leleh dan Organoleptik Es Krim Buah Naga (Hylocereus polyrhizus). JUSTER: Jurnal Sains dan Terapan, 1(3), 2809–7750. https://doi.org/10.57218/juster.v1i3.36.
Huang, P. H., Chiu, C. S., Lu, W. C., Hsieh, C. W., Liang, Z. C., Fan, L. L., Wang, C. C. R., & Li, P. H. (2024). Antioxidant Capacity, Anti-Inflammatory Activity, and Mutagenicity of Sterculia lychnophora (Pangdahai) Polysaccharide. Arabian Journal of Chemistry, 17(6). https://doi.org/10.1016/j.arabjc.2024.105803.
Javidi, F., Razavi, S. M. A., Behrouzian, F., & Alghooneh, A. (2016). The Influence of Basil Seed Gum , Guar Gum, and Their Blend on the Rheological , Physical, and Sensory Poperties of Low Fat Ice Cream. Food Hydrocolloids, 52, 652–633. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.08.006.
Lertnimitmongkol, W., & Mongkontanawat, N. (2022). Product Development of Fish Tofu Supplemented with Malva Nut Gum. International Journal of Agricultural Technology, 18(5), 2057–2070.
Martha, E. A., Jariyah, & Rosida. (2022). Effect of the Addition of Guar Gum and Red Palm Oil on The Physical and Chemical of Mellorine Sari Tempeh. AGRITEPA, 9(1), 53–68.
Mulyani, D. R., Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2018). Karakteristik Es Krim dengan Penambahan Alginat sebagai Penstabil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 36-42.
Nugroho, Y. A., & Kusnadi, J. (2015). Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai Sumber Antioksidan pada Es Krim. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4), 1263–1271.
Pramualkijja, T., Pirak, T., & Kerdsup, P. (2016). Effect of Salt, Rice Bran Oil and Malva Nut Gum on Chemical, Physical and Physico-Chemical Properties of Beef Salt-Soluble Protein and its Application in Low Fat Salami. Food Hydrocolloids, 53, 303–310. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.03.004.
Rahim, N. A., & Sarbon, N. M. (2019). Es Krim Jeruk Nipis Madu Akasia: Karakterisasi Fisikokimia dan Sensori yang Dipengaruhi oleh Berbagai Hidrokoloid. Jurnal Penelitian Pangan Internasional, 883–891.
Sukhasem, S., & Klinkajorn, S. (2017). Stabilizer Agent from Malva Nut (Scaphium scaphigerunm) in Food Products. Thai Agricultural Research Journal, 35(1),14–30.
Syed, Q. A., Anwar, S., Shukat, R., & Zahoor, T. (2018). Effects of Different Ingredients on Texture of Ice Cream. Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 8(6), 422–435. https://doi.org/10.15406/jnhfe.2018.08.00305.
Tuhumury, H. C. D., Nendissa, S. J., & Rumra, M. (2016). Kajian Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim Pisang Tongka Langit. AGRITEKNO, 5(2), 46–52. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.2.46.
Zaky, W. M., Abbas, M., Abd, W. I., Nasr, E.-A., & El-Desoki, W. I. (2019). Chia Seeds as Natural Stabilizer and Healthy Ingredient in Ice Milk Preparation. World Journal of Dairy & Food Sciences, 14(1), 52–58. https://doi.org/10.5829/idosi.wjdfs.2019.52.58.
